Ich habe gerade einmal Lagerbestände und inkubato-Bestellungen nachgezählt: 12 Sude stehen hier abgefüllt, 4 muß ich noch machen, damit es genügend Bier für alle gibt, insgesamt muß ich 2000 Flaschen produzieren und abfüllen. Ich gehe also davon aus, bis Ende Juni damit fertig zu sein.

Endspurt! :)

Heute habe ich einen ganz besonderen Leckerbissen für Geschichtsinteressierte. Mich kontaktierte, über dieses Blog, die Enkelin des Braumeisters A. Dörfel, 1920-1957 Technischer Leiter der Groterjan-Brauerei in Berlin. Und dieser hat 1947 ein Buch über die Brauerei und ihre Biere geschrieben, inklusive dazugehöriger Rezepte. Natürlich kommt auch die Berliner Weiße drin vor.
Dieses Buch ist unveröffentlicht, aber ich habe die Erlaubnis erhalten, es hier zu veröffentlichen. Quasi eine Weltpremiere, und ein unglaublicher Schatz in der Erforschung historischer Biere in Berlin.
Klickt alle hier.

Heute ist der Welttag des Bieres, eine gute Gelegenheit, mal wieder zu bloggen. Der Tagesspiegel hat zu diesem Anlaß auch einen guten Artikel über Bier in Berlin, leider noch ohne mich, dafür mit jeder Menge empfehlenswerten Kollegen.

Inzwischen ist der im letzten Blogpost noch herbeigesehnte, dann aber lange nicht gelieferte Frühling ja eingetroffen, und damit bestes Wetter, eine Berliner Weiße zu genießen! Derer habe ich auch weiter produziert, mittlerweile sind mir sogar die Kästen ausgegangen, und ich muß anfangen, die zu lagernde Weiße auf dem Boden zu stapeln. Aber auch das geht.

Vor zwei Wochen hat mich auch die Lebensmittelaufsicht besucht. Die gute Nachricht zuerst: es existieren keine hygienischen Beanstandungen. Dann die schlechte: sie bestehen darauf, daß ich im nicht besonders großen Klo auch wirklich eine Trennwand einbaue, inklusive Tür. Das wird eng, ich erwog schon den Einbau eines Neutronensterns für eine ausreichende Krümmung des Raumes. Auch muß ich noch für einige beteiligte Komponenten Zertifikate nachweisen, unter anderem eine Prüfung auf Lebensmittelverträglichkeit der in den Kronkorken benutzten Dichtungen. Und ich komme nicht um eine Laborbestimmung des Alkoholgehalts der Weißen herum, Naja, da muß ich wohl noch mal ein Bauwochenende und eins für Bürokratie einlegen, um alle Anforderungen erfüllen zu können.

Weiterhin sind alle inkubato-Prämien abholbar, hier findet ihr jeweils die nächsten geplanten Öffnungszeiten. Mit dem Versand werde ich hoffentlich bald beginnen können, mir fehlt immer noch eine gute Lösung für den Versand von Einzelflaschen.

Es ist mal wieder Zeit, euch vom Fortschritt des Projektes zu berichten. Leider war der Februar geprägt von minderspannenden, aber leider notwendigen Tätigkeiten: nämlich der Aufarbeitung der Buchhaltung des letzten Jahres. Und auch die obligatorische Winterenderkältung hat mich erwischt und ein wenig gelähmt.
Trotzdem habe ich neben der obligatorischen Berliner Weißen zwei weitere Biere produziert, auf die ihr euch bald freuen könnt: ein Maifestbier (es sollte ein Maibock werden, aber mein Maischebottich war zu klein für genug Malz) aus Wiener Malz und mit Spalter Doldenhopfen, sowie ein IPA mit Amarillo, Citra und Simcoe als Hopfung.
Leider hat sich der Anflug von Frühling letzte Woche als trügerisch herausgestellt, die Krokusse, die im Brauereihof ihre Blüten in die Sonne steckten, sind schon wieder von Schnee bedeckt. Ich hoffe weiter auf baldigen Frühling und damit verbundenes Ende des Winterschnupfens.
Die Prämien sind übrigens alle abholbar. Es ist zwar noch nicht alles produziert, und der Versand scheitert noch an der Beschaffung passender Verpackungen, aber es ist genügend da, um alle, die abholen können, auch glücklich zu machen. Ich werde mal eine Seite mit Öffnungszeiten einrichten.

Woha, ich habe gerade mal nachgerechnet. Insgesamt habe ich mittlerweile 10 Sude produziert, davon 7 Berliner Weiße. 5 davon sind abgefüllt, 3 schon etikettiert. Damit habe ich bald die Hälfte des Bieres für die inkubato-Investoren schon gebraut! Das ist sehr erfreulich, das bedeutet, dass absehbar ist, dass ich auch liefern kann.
Zeit, innezuhalten, und mal zu evaluieren, wo ich so stehe. Beginnen wir mit der sensorischen Analyse der bisher hergestellten Weißen. Geschmacklich finde ich sie gut: die Säure ist angenehm, die Brett-Aromen sind deutlich, aber nicht penetrant. Es existiert aber durchaus eine Geschmacksverschiebung zwischen den verschiedenen Suden, insgesamt wird es von Sud zu Sud zwar komplexer, aber auch kantiger. Es bleibt zu sehen, inwiefern das mit der Lagerung runder wird. Aber ich muß wohl mal die Mikrobiologie anschauen, inwiefern da Verunreinigungen etc. aufgetreten sind, und auch mal die Einzelorganismen weiterpropagieren.
Weiterhin fällt auf, dass das Bier in der Flasche zu wenig Schaum produziert. Das ist spannenderweise ein Problem, das nahezu alle Versuche der Rekonstruktion der Berliner Weißen, insbesondere in der amerikanischen Craft-Brewing-Szene, plagt. Interessant ist es deshalb, weil eine “normale”, also bayrische Weiße, mit derselben Malzmischung aus je 50% Weizen- und Gerstenmalz, ja keine Probleme hat, eine prächtige Schaumkrone zu entwickeln. Das Maischverfahren ist ja auch gleich. So aus der Hüfte heraus würde ich das auf den pH-Wert schieben, also behaupten, dass die Säure in der Berliner Weißen da einen negativen Einfluß auf die Schaumstabilität hat.
Alte Berichte über Berliner Weiße sagen aber, dass diese sehr wohl stark geschäumt hat. So waren die typischen Gläser für Weiße immer darauf ausgelegt, viel Platz für Schaum zu bieten, üblicherweise im Verhältnis von 1:1 von Bier zu Schaum. Das gilt sowohl für die vor über 100 Jahren üblichen zylindischen “Klauengläser”, so genannt, weil man diese mit beiden Händen halten mußte, als auch die später üblichen Kelche aus Preßglas.
Des Rätsels Lösung scheint im Malz zu liegen. Malz ist ja Getreide, das man hat ankeimen lassen, um die Enzyme freizusetzen, mit denen später beim Brauen die Stärke in Zucker verwandelt wird, der ja wiederum von der Hefe zu Alkohol und den Milchsäurebakterien zu Säure verarbeitet wird. Die Keimung wird zum richtigen Zeitpunkt durch einen “Darren” genannten Trocknungsprozeß gestoppt. Dieser erfolge früher bei hellen Malzen für Weißbiere durch Lufttrocknung – alte Quellen reden von Luftmalz -, heutzutage aber durch schonendes Rösten. Entscheidend ist hierbei aber der Zeitpunkt, bei dem die Keimung gestoppt wird. Üblicherweise läßt man dazu den Keim so lang werden, wie das Korn selbst das ist. Das dient neben der Bildung der Enzyme auch der “Lösung” des Malzes. Darunter versteht man, dass die Feststoffe des Malzes hinterher gut für die weitere Bierherstellung zugänglich werden. Das ist gut für die Ausbeute, beeinflusst also die Biermenge, die man aus dem Halz herstellen kann, positiv, hat aber ganz offensichtlich auch negativen Einfluß auf die Schaumstabilität.
Die Literatur über Berliner Weiße, könkret das Buch über die obergärigen Biere von Schönfeld aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts, berichtet nun aber davon, dass das für die Berliner Weiße verwendete Malz keineswegs bis zu einer Länge des Keimes gleich der Länge des Kornes wurde keimen lassen. Der Keimungsprozess wurde viel eher gestoppt, das Malz kann also nach heutigen Maßstäben nicht als vollständig gelöst betrachtet werden. Das Buch hat da auch noch viel mehr Details, ich muß mich wohl bei Gelegenheit in die Biochemie und Prozesse des Mälzens näher einlesen, um das alles zu verstehen.
Eine Möglichkeit, selbst Malz herzustellen, habe ich aber nun leider nicht. Und alle traditionellen Berliner Mälzereien, ob die in der Bessemerstraße, die in Pankow, oder die in Tempelhof, sind ausnahmslos nicht mehr in Betrieb, und es steht ihnen ein schreckliches Schicksal als Eigentumswohnung bevor. Also was tun? Bei vielen ausländischen Bieren wird sogenannte “Rohfrucht” verwendet, um die Schaumstabilität zu verbessern, also unvermälzte Getreide. Bei Stouts kommt zum Beispiel oft geröstete Gerste oder Hafer zum Einsatz, die Belgier schrecken nicht davor zurück, Corn Flakes einzusetzen. Das Reinheitsgebot hat aber etwas gegen den Einsatz unvermälzter Gerste. Ohne zu tief über den Sinn oder Unsinn dieser Regelung einsteigen zu wollen, muss ich selbiges aber beachten, darf also keine Rohfrucht verwenden.
Aber natürlich ist den existierenden Malzdesignern das Problem bekannt, und es existiert ein Produkt namens “Spitzmalz”. Das ist Malz, das man gerade so hat ausreichend lange ankeimen lassen, damit man es darren und dann guten Gewissens “Malz” nennen kann, das aber von der chemischen Beschaffenheit noch viel eher Rohfrucht ähnelt als einem Malz. Damit ist dem Gesetz genüge getan. Ich werde also für die nächsten Versuche mal gucken, ob man durch einen passenden Aneil von Spitzmalz die Schaumfähigkeit ausreichend verbessern kann.
Und hoffentlich mich weiter an die perfekte Rekonstruktion der Berliner Weißen heranarbeiten!

Morgen findet die Eröffnungsfeier der Bogk-Bier Privatbrauerei statt, exklusiv für die inkubato-Investoren und einige fleißige Helfer! Und ich habe eifrig aufgeräumt, geputzt und etikettiert, damit die Investoren auch ihre Prämien bekommen. Das sieht dann so aus:

Des weiteren sind auch die Prämien “Erstauflage” und “Sonderabfüllung Champagnerflaschen” fertig und können abgeholt werden, ebenso etwa 20 Kästen Berliner Weiße. Morgen nachmittag bin ich vor Ort, eine kurze Anmeldung hier in den Kommentaren wäre schön.

Letzte Woche begann das neue Jahr in der Brauerei: mit der Herstellung des 3. Sudes Berliner Weiße, und dem Abfüllen des 2. Sudes. Zur Bebilderung möchte ich hier auf das Blog von Frank Rieger verweisen. Ich finde, er hat das schön eingefangen.

Am Wochenende habe ich fleißig gebraut und abgefüllt! Leider war so viel zu tun, dass ich keine Bilder machen konnte, deswegen gibt es heute nur Prosa.

Abgefüllt wurde die erste in der neuen Brauerei gebraute Berliner Weiße, und zwar teilweise auf Champagnerflaschen. Mit der bereits bei mir zuhause produzierten Nullserie, der ersten mit der rekonstruierten Brettanomyces, sind damit die Sonderauflagen für die inkubato-Prämien hergestellt, und die ersten bekommen auch pünktlich zu Weihnachten ihre normalen Flaschen. Nur die Etiketten fehlen noch, da muß ich heute abend fleißig layouten und dann morgen drucken und bekleben.

Gebraut wurde am Samstag der zweite Weiße-Sud. Der lieferte auch gleich die Speise für die Flaschenabfüllung (frische Würze, damit sich in der Flasche auch Druck aufbaut durch die dort stattfindende Nachgärung). Mein Plan ist, hier den Wochenrhythmus einzuhalten. Es geht also voran!

Am Sonntag dann das erste Experiment mit dem Earlschen Kochmaischverfahren. Enstanden ist das “Frank Lager”, ein dunkles, untergäriges Bier. Zusammen mit dem noch zu brauenden “Fefeweizen” ist das nämlich alternativlos. :)

Nachdem nun endlich die Erlaubnis für den Betrieb eines Steuerlagers vorliegt, die Trennwand ins Klo eingezogen und selbiges mit einer Handwaschgelegenheit samt Warmwasser versehen ist, die mikrobiologische Ausrüstung geliefert wurde, steht dem erfolgreichen Produktionsbeginn nahezu nichts mehr im Wege. Also habe ich mal angefangen. Ein paar Impressionen habe ich auch für euch.

Ja, ich weiß, was ihr denkt. Das da. Denke ich ja auch. :) Und nächste Woche geht es endlich los mit der Produktion der Berliner Weißen für die vielen Crowd-Funder. Ich war nämlich diese Woche beim Zoll, um die letzten noch fehlenden Unterlagen für die Erteilung einer Erlaubnis zur Errichtung eines Steuerlagers (Bier) vorbeizutragen, und mir wurde versichert, dass alles gut ist und ich die Erlaubnis erteilt bekomme. Außerdem habe ich die letzten fehlenden Zutaten bestellt, unter anderem einen Verkorker für die Champagnerflaschen und die richtige Sorte Milchsäurebakterien. Der Warmwasserboiler fürs Klo ist schon angekommen, und wird sehr bald montiert. Bald geht es wirklich so richtig los!